Углеводы – главный источник энергии в организме человека.
Запасы углеводов в виде гликогена в организме человека составляют примерно 500 г. Основная масса его (2/3) находится в мышцах, 1/3 – в печени. В промежутках между приемами пищи гликоген распадается на молекулы глюкозы, что смягчает колебания уровня сахара в крови. Запасы гликогена без поступления углеводов истощаются примерно за 12-18 часов. В этом случае включается механизм образования углеводов из промежуточных продуктов обмена белков. Это обусловлено тем, что углеводы жизненно необходимы для образования энергии в тканях, особенно мозга. Клетки мозга получают энергию преимущественно за счет окисления глюкозы.
Сахар не всегда связан со сладким вкусом пищи. Есть сахара, такие как кукурузный крахмал и пшеничная мука, которые не сладкие. Мед глюкоза и фруктоза фруктоза сладкие. Углеводы, такие как гексозы - глюкоза и галактоза, имеют функцию органического альдегида и фруктозу - функцию органического кетона.
Олигосахариды представляют собой органические молекулы, образованные объединением от 2 до 10 молекул моносахаридов. Наиболее биологически важными олигосахаридами являются дисахариды. Дисахариды, такие как сахароза, мальтоза и лактоза, образуются объединением двух моносахаридов.
Дефицит углеводов
Хронический дефицит углеводов приводит к истощению запасов гликогена в печени и отложению жира в ее клетках. Это может вызвать так называемое жировое перерождение печени и нарушение ее функций.
При дефиците углеводов в пище ткани и органы используют для синтеза энергии не только белки, но и жиры. При усиленном распаде жиров могут возникнуть нарушения обменных процессов, связанные с ускоренным образованием кетонов (к этому классу веществ относится известный всем ацетон) и накоплением их в организме. Избыточное образование кетонов при усиленном окислении жиров и частично белков может привести к «закислению» внутренней среды организма и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы с потерей сознания.
Дисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, непосредственно не используются организмом. Эти молекулы необходимо переваривать под действием специфических ферментов в их единицах формирования, которые должны абсорбироваться в кишечных микроворсиях, а затем добираться до клеток через кровоток.
Это органические молекулы, образованные объединением еще 10 молекул моносахаридов. Полисахариды имеют богатый характер и могут иметь биологическую функцию в качестве энергетических запасов, таких как крахмал и гликоген или структурные функции, такие как целлюлоза и хитин.
Избыток углеводов
Избыток углеводов в пище вызывает повышение уровня инсулина в крови и способствует образованию жира, а резкое снижение за счет уменьшения углеводов в рационе может приводить к нарушению белкового обмена.
Важнейшей причиной увеличения образования жира является резкое повышение содержания глюкозы в крови после обильного приема богатой углеводами пищи. Если после легкого завтрака человек в течение дня голодает, а вечером в один прием съедает полдник, обед и ужин, организм вынужден бороться с «отравлением» углеводами – резким повышением концентрации глюкозы в крови. Для того чтобы глюкоза из крови попала в клетки тканей, необходим инсулин, а повышение его уровня в крови стимулирует синтез жиров. Правда, механизм экстренного превращения углеводов в жир начинает работать только при одновременном и достаточно большом (более 500 г) поступлении в организм быстро усваивающихся углеводов. Достаточно съесть небольшой батон с вареньем, запивая его сладким чаем. Такой тип питания в большинстве случаев ведет не только к гастриту и другим заболеваниям, но и к накоплению лишней жировой ткани.
Крахмал - это энергетический резерв полисахарида растений, который хранится в клетках аменологической паренхимы стеблей и корней. Гликоген - это полисахарид энергетического резерва животного, который хранится в печени и мышцах. Крахмал и гликоген образуются тысячами молекул глюкозы и используются в энергетическом обмене, превращаются в молекулы глюкозы в соответствии со следующими схемами.
Целлюлоза представляет собой полисахарид, присутствующий в целлюлозной мембране растительных клеток. Это связано со структурой и формой растительных клеток. Использование целлюлозы в форме молекул глюкозы возможно только в присутствии ферментной целлюлазы, которая продуцируется микроорганизмами, такими как бактерии и простейшие, которые живут взаимно в пищеварительной системе организмов, таких как жвачные, моллюски и термиты. У людей присутствие целлюлозы в рационе обеспечивает правильное функционирование кишечника, удержание воды в фекалии, облегчая ее устранение.
Регуляторами обмена углеводов, кроме инсулина, являются и другие гормоны. Гормоны коры надпочечников, так называемые глюкокортикоиды, усиливают синтез в печени глюкозы из аминокислот. Этот процесс стимулирует и гормон глюкогон, который, как и инсулин, вырабатывается поджелудочной железой. Глюкокортикоиды и глюкогон по действию противоположны инсулину.
В членистоногих полисахаридный хитин представляет собой гидроизоляционный материал экзоскелета, обеспечивающий хорошую адаптацию к земной жизни. В тканях животных уплотнение между клетками облегчается наличием полисахаридной гиалуроновой кислоты. Гепарин также является важным полисахаридом, который действует в кровообращении как антикоагулянт, особенно в районах большого орошения, таких как легкие и печень.
Присоединяйтесь к нашим социальным сетям и получите доступ к нескольким важным материалам. Углеводы являются важными субстратами живых объектов, где хранится свободная энергия. Они являются основной долей сухого растительного волокна. Углеводы включают относительно простые вещества - моносахариды, столь сложные - полисахариды, состоящие из моносахаридов. Полисахариды включают крахмал, который оценивают отдельно. Содержание сахаров в клубнях, которые были надлежащим образом сохранены, относительно невелико.
Норма углеводов
В норме углеводы должны обеспечивать 50-60% калорийности пищи. Исключить их из нельзя, а они все-таки «виноваты» в накоплении лишней массы. Очевидно, следует искать какие-то пути, которые позволят, не исключая углеводы из пищи, ограничить их превращение в жир.
Виды углеводов
Углеводы по своей химической структуре можно разделить на простые углеводы (моносахариды и дисахариды) и сложные углеводы (полисахариды).
Однако их содержание важно как с точки зрения обработки, так и из-за их влияния на вкус и запах картофеля. Сахара являются предшественниками некоторых летучих соединений, которые образуются при кипячении, другая термическая обработка картофеля. Концентрация образовавшихся соединений зависит от типа сахара, его концентрации и температуры. Эти компоненты участвуют в общем создании запаха картофеля. В дополнение к трем основным сахарам, другие сахара были доказаны в картофеле, но они незначительны по качеству.
Значительная часть сухого вещества картофеля состоит из крахмала. Клетки картофельного клубня хранятся в виде мицелл, называемых зернами крахмала. Картофельный крахмал содержит зерна арахиса крахмала разного размера, от 15 до 50 мкм, но больше. Распределение крахмала в трубчатом профиле не является полностью однородным, самые высокие концентрации достигаются в области центрального круга сосудистых пучков. Важность крахмала в картофеле, предназначенном для прямого потребления, оценивается с точки зрения его количества и физико-химических свойств.
Простые углеводы (сахара)
Глюкоза – наиболее важный из всех моносахаридов,
так как она является структурной единицей большинства пищевых ди- и полисахаридов. В процессе обмена веществ они расщепляются на отдельные молекулы моносахаридов, которые в ходе многостадийных химических реакций превращаются в другие вещества и в конечном итоге окисляются до углекислого газа и воды – используются как «топливо» для клеток. Глюкоза – необходимый компонент обмена углеводов. При снижении ее уровня в крови или высокой концентрации и невозможности использования, как это происходит при диабете, наступает сонливость, может наступить потеря сознания (гипогликемическая кома).
С точки зрения количества, наполнение крахмала является питательной функцией. При потреблении средней порции картофеля на 170 г крахмал покрывает энергетические потребности человеческого тела с 5, 95%. Однако, несмотря на его высокую энергетическую ценность, картофельный крахмал является менее удобоваримым крахмалом. В сыром картофеле, панкреатическая амилаза плохо доступна. Перевариваемость крахмала повышается за счет его смазки при более высоких температурах.
При температурах от 10 до 20 ° С наибольшая часть углеводов в виде крахмала содержится в зрелых клубнях. Остальные три сахара присутствуют только в небольшом количестве. Незараженные клубни содержат значительное количество сахаров, особенно сахарозы. В первые дни после сбора незрелых клубней содержание сахарозы уменьшается при увеличении содержания глюкозы и фруктозы. Содержание сахаров зрелых клубней сильно зависит от температуры хранения. Высокое содержание так называемых восстанавливающих сахаров нежелательно при обработке картофеля для пищевых продуктов.
Глюкоза «в чистом виде», как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты глюкозой виноград – 7,8%, черешня, вишня – 5,5%, малина – 3,9%, земляника – 2,7%, слива – 2,5%, арбуз – 2,4%. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве – 2,6%, в белокочанной капусте – 2,6%, в моркови – 2,5%.
Глюкоза обладает меньшей сладостью, чем самый известный дисахарид – сахароза. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы.
В случае жареной стружки и картофеля, из-за высокого содержания восстанавливающих сахаров, реакция с аминокислотами приводит к образованию коричневых продуктов. Качество продуктов ухудшается, а не только цвета, но и вкус. В клубнях картофеля, помимо крахмала, присутствуют другие полисахариды, которые образуют клеточные стенки и межклеточные компоненты. Эти полисахариды называются пищевыми волокнами. Их функция заключается в обеспечении хорошего распределения питания в желудке и кишечнике, для обеспечения перистальтики кишечника и для распределения пищи.
Фруктоза является одним из самых распространенных углеводов фруктов. В отличие от глюкозы она может без участия инсулина проникать из крови в клетки тканей. По этой причине фруктоза рекомендуется в качестве наиболее безопасного источника углеводов для больных диабетом. Часть фруктозы попадает в клетки печени, которые превращают ее в более универсальное «топливо» - глюкозу, поэтому фруктоза тоже способна повышать сахара в крови, хотя и в значительно меньшей степени, чем другие простые сахара. Фруктоза легче, чем глюкоза, способна превращаться в жиры. Основным преимуществом фруктозы является то, что она в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,7 – сахарозы. Ее применение вместо сахара позволяет снизить общее потребление углеводов.
Углеводы в противном случае сахара хранятся в виде гликогена, который состоит из нескольких молекул, конъюгированных с глюкозой. Они были разделены на сложные и простые химические структуры. Штаммы называются сахарами, которые не гидролизуются и поглощаются непосредственно в крови. Субстратами для их распада являются вода и двуокись углерода. Примером простых сахаров является глюкоза в виде запасного гликогена в мышцах и в печени. Сложные углеводы представляют собой комбинацию двух или более простых сахаров, которые при гидролизе превращаются обратно в простые сахара, такие как фруктоза и глюкоза сахароза.
Основными источниками фруктозы в пище являются виноград – 7,7%, яблоки – 5,5%, груши – 5,2%, вишня, черешня – 4,5%, арбузы – 4,3%, черная смородина – 4,2%, малина – 3,9%, земляника – 2,4%, дыни – 2,0%. В овощах содержание фруктозы невелико – от 0,1% в свекле до 1,6% в белокочанной капусте. Фруктоза содержится в меде – около 3,7%. Достоверно доказано, что фруктоза, обладающая значительно более высокой сладостью, чем сахароза, не вызывает кариеса, которому способствует потребление сахара.
Их нужно переваривать перед перевариванием, а их конечным продуктом является глюкоза, которая через кровь подается во все ткани в качестве энергетического субстрата. Углеводы - это хорошо потребляемый и экономичный источник энергии, потому что они потребляют мало кислорода для их сгорания. Они также горят без кислорода. Также стоит упомянуть, что емкость гликогена ограничена и что при потреблении они могут быть превращены в жир.
Он ускоряет удаление ненужных метаболитов и, что более важно, обеспечивает питательные вещества, необходимые для правильного мышц, сухожилий и совместного обновления. Даже если их считают главным врагом фигуры, они обнаруживают, что не все углеводы являются жирными. Оз учит вас, какие углеводы хороши для вас, и вы не рак!
Галактоза
в продуктах в свободном виде не встречается. Она образует дисахарид с глюкозой – лактозу (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов.
Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и галактозы под действием фермента лактазы. Дефицит этого фермента у некоторых людей приводит к непереносимости молока. Нерасщепленная лактоза служит хорошим питательным веществом для кишечной микрофлоры. При этом возможно обильное газообразование, живот «пучит». В кисломолочных продуктах большая часть лактозы сброжена до молочной кислоты, поэтому люди с могут переносить кисломолочные продукты без неприятных последствий. Кроме того, молочнокислые бактерии в кисломолочных продуктах подавляют деятельность кишечной микрофлоры и снижают неблагоприятные действия лактозы.
Существует категория углеводов, которые содержат крахмальную резистентность и известны как твердые усваиваемые углеводы. Об этих углеводах говорит знаменитая выставка доктора Оз, уверяя нас, что они здоровы, не откармливают и не защищают нас от таких заболеваний, как диабет и рак.
Все женщины, которые держат диету, не являются углеводами, которые многие считают истинным врагом силуэта. Но вы должны знать, что есть плохие углеводы, которые влияют на ваше здоровье и фигуру, но категорию хороших углеводов, которые обеспечивают организм волокна и защищают его от серьезных заболеваний.
Галактоза, образующаяся при расщеплении лактозы, превращается в печени в глюкозу. При врожденном наследственном недостатке или отсутствии фермента, превращающего галактозу в глюкозу, развивается тяжелое заболевание - галактоземия, которая ведет к умственной отсталости.
Дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы, - это сахароза. Содержание сахарозы в сахаре 99,5%. То, что сахар – это «белая смерть», любители сладкого знают так же хорошо, как курильщики то, что капля никотина убивает лошадь. К сожалению, обе эти прописные истины чаще служат поводом для шуток, чем для серьезных размышлений и практических выводов.
Любой продукт, основанный на рафинированной белой муке, попадает в категорию плохих углеводов. Белый хлеб, белый рис, рафинированный муки макаронные изделия, кондитерские изделия и обработанные закуски повышают уровень сахара в крови, что приводит к увеличению веса и способствуя появлению воспалительных реакций в организме, лежащих в основе многих серьезных заболеваний.
С другой стороны забора являются те хорошие углеводы, такие как цельные зерна, бобовых и крахмалистых овощей, которые приносят пользу организму, а не жиреть и защищает от серьезных заболеваний, таких как диабет и рак. В чем разница между хорошими и плохими углеводами?
Сахар быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте, глюкоза и фруктоза всасываются в кровь и служат источником энергии и наиболее важным предшественником гликогена и жиров. Его часто называют «носителем пустых калорий», так как сахар – это чистый углевод и не содержит других питательных веществ, таких, как, например, витамины, минеральные соли. Из растительных продуктов больше всего сахарозы содержится в свекле – 8,6%, персиках – 6,0%, дынях – 5,9%, сливах – 4,8%, мандаринах – 4,5%. В овощах, кроме свеклы, значительное содержание сахарозы отмечается в моркови – 3,5%. В остальных овощах содержание сахарозы колеблется от 0,4 до 0,7%. Кроме собственно сахара, основными источниками сахарозы в пище являются варенье, мед, кондитерские изделия, сладкие напитки, мороженое.
Оз, рафинированные углеводы перевариваются в верхних отделах пищеварительного тракта или тонкой кишки, что могут быть превращены в глюкозу, генерируя больше энергии, но и воспалительные реакции и хранения жира в организме. С другой стороны, хорошие углеводы проходят через тонкую кишку и достигнуть весь толстый кишечник, вызывая медленное пищеварение, повышает уровень энергии и лучшее усвоение питательных веществ.
Исследования показывают, что диета, богатая травами и хорошими углеводами, снижает риск развития рака толстой кишки, груди, но также предотвращает развитие диабета. Чтобы получить преимущества хороших углеводов, вот что доктор. Потребляйте приготовленные макаронные изделия.
При соединении двух молекул глюкозы образуется мальтоза - солодовый сахар. Ее содержат мед, солод, пиво, патока и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.
Сложные углеводы
Все полисахариды, представленные в пище человека, за редкими исключениями, являются полимерами глюкозы.
Крахмал – основной из перевариваемых полисахаридов.
На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов.
Метод итальянцев, употребляющий макароны, то есть более нетронутый, как мы считаем, более здоров. Объяснение простое, как говорит доктор Оз: при слишком большом приготовлении макаронный крахмал быстро превращается в сахара и имеет очень высокий гликемический индекс.
Когда пасты крепче, крахмал усваивается медленнее, образуя медленное выделение сахара в крови. Таким образом, вы не будете нуждаться в поджелудочной железе, потому что потребность в инсулине значительно снижается, равно как и риск получить жир. Приготовьте их на 3-4 минуты меньше, чем время на упаковке, и потребляйте 1-2 порции цельной пасты каждую неделю.
Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также . Больше всего крахмала содержат крупы: от 60% в гречневой крупе (ядрице) до 70% - в рисовой. Из злаков меньше всего крахмала содержится в овсяной крупе и продуктах ее переработки: толокне, овсяных хлопьях «Геркулес» - 49%. Макаронные изделия содержат от 62 до 68% крахмала, хлеб из ржаной муки в зависимости от сорта – от 33% до 49%, пшеничный хлеб и другие изделия из пшеничной муки – от 35 до 51% крахмала, мука – от 56 (ржаная) до 68% (пшеничная высшего сорта). Крахмала много и в бобовых продуктах – от 40% в чечевице до 44% в горохе. По этой причине сухие горох, фасоль, чечевицу, нут относят к зернобобовым. Особняком стоят соя, которая содержит только 3,5% крахмала, и соевая мука (10-15,5%). По причине высокого содержания крахмала в картофеле (15-18%) в диетологии его относят не к овощам, где основные углеводы представлены моносахариды и дисахаридами, а к крахмалистым продуктам наравне со злаковыми и зернобобовыми.
Если вы едите его холодно, хорошие углеводы более полезны для организма. Оз рекомендует есть миску с коричневым рисом или фасолью после того, как они охладятся, потому что они увеличивают их питательную ценность. Таким образом, вы можете сделать привычку есть цельные зерна, коричневый рис, картофель, целую пасту после того, как они остынут. Крахмальный крахмал из этих ингредиентов, потребляющих холод, переваривается намного медленнее, обеспечивая долгосрочную энергию и эффективное поглощение питательных веществ.
Оз рекомендует вам есть по крайней мере 2-3 части коричневого риса и бобовых в течение недели. Покупайте весь хлеб, бобы и ячмень. Эти ингредиенты должны включать их в ваш рацион, потому что они содержат большее количество клетчатки, чем другие продукты крахмала, и они медленнее в глюкозе.
В топинамбуре и некоторых других растениях углеводы запасаются в виде полимера фруктозы - инулина. Пищевые продукты с добавкой инулина рекомендуют при диабете и особенно – для его профилактики (напомним, что фруктоза дает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем другие сахара).
Гликоген - «животный крахмал» - состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах (в печени 2-10%, в мышечной ткани – 0,3-1%).
С пищей поступают простые и сложные углеводы, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Сложные углеводы (полисахариды) - крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50 - 60% его энергоценности. 1 г усвояемых углеводов при окислении в организме дает 16,7 кДж (4 ккал). Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других, образующих слизь, желез, а также иные биологически важные соединения. Особое значение имеют клетчатка и пектины, которые почти не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии. Однако эти «балластные вещества», неусвояемые углеводы, играют большую роль в питании.
Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах (приложение 1 и ). Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но с разной скоростью. Особенно быстро всасывается из кишечника глюкоза , медленнее - фруктоза , источниками которых являются фрукты, ягоды, некоторые овощи () и мед. В меде содержится 35% глюкозы, 30% фруктозы и 2% сахарозы. Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источники энергии и для образования гликогена - резервного углевода в печени и мышцах. Глюкоза - главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать ее источники при сахарном диабете. Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты (). В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Лактоза содержится в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном (чаще всего от заболеваний кишечника) недостатке фермента лактазы в кишечнике нарушается распад лактозы на глюкозу и галактозу. Возникает непереносимость молочных продуктов с явлениями вздутия живота, поносами, болями. Лактоза нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, уменьшает процессы гниения в кишечнике. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота. Если сладость сахарозы (т. е. обычного сахара) принять за 100, то сладость фруктозы составляет 173, глюкозы — 74, лактозы - только 16. Содержание лактозы в г на 100 г продуктов: молоко коровье — 4,7; сливки 10 и 20% жирности — 4,0 и 3,6; сметана 20% жирности — 3,2; кефир, простокваша, ацидофилин — 3,8-4,1; йогурт — 3,5; кумыс из кобыльего молока — 5; сыворотка молочная — 3,5-4; пахта — 4,7, сквашенная — 3,8; творог — 1,3-1,5; молоко сгущенное с сахаром — 12,5; мороженое — 5,8; масло сливочное — 0,9.
Мальтоза (солодовый сахар) - промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами и ферментами проросшего зерна (солода). Образующаяся мальтоза распадается до глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте из солода (патоке мальтозной), солодовом молоке, пиве.
Крахмал составляет около 80% всех углеводов в питании человека. Содержание крахмала в г на 100 г съедобной части продуктов: мука пшеничная и ржаная — 60-68; крупа манная, пшеничная, рис — 68-73; крупа гречневая, перловая, пшено — 65; крупа овсяная — 55; горох, фасоль — 43-47; макаронные изделия — 68; хлеб ржаной — 40-50; хлеб пшеничный — 47-53; печенье — 51-56; картофель — 18; зеленый горошек — 7; тыква, бананы — 2; капуста белокочанная, морковь, томаты — 0,2-0,5.
Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Легче и быстрей переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба - сравнительно с горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде, например в киселях, усваивается очень быстро. Затрудняет усвоение крахмала поджаривание круп. В пищевых продуктах, кроме печени, очень мало гликогена - углевода животных тканей. Потребление как источника углеводов богатых крахмалом продуктов, а также овощей и фруктов полезней, чем потребление такого рафинированного (очищенного) углевода, как сахар и содержащие его продукты. С первой группой продуктов поступают не только углеводы, но и витамины группы B, минеральные вещества, клетчатка, пектины, а сахар представляет собой чистую сахарозу без других пищевых веществ.
Углеводы могут образовываться в организме из жиров и белков. Однако длительный недостаток углеводов в питании ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот - кетоновые тела (кетоз); кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (метаболический ацидоз). Серьезное последствие углеводной недостаточности - снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия), к которому особенно чувствительна ЦНС. Возникает слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Нередкая причина гипогликемии — неправильное питание больных сахарным диабетом, получающих инсулин. При длительном ограничении углеводов в диете, например при ожирении, количество их не должно быть ниже 100 г. Уменьшать содержание углеводов в диете желательно постепенно, чтобы организм приспособился к изменению обмена веществ. Сначала их количество уменьшают до 200-250 г в день, а через 7-10 дней больных переводят на меньшие количества.
Избыточное потребление углеводов — распространенная причина нарушения обмена веществ, способствующая развитию ряда заболеваний. При рациональном питании до 30% углеводов пищи способно переходить в жиры. При избытке углеводов, особенно за счет легкоусвояемых, этот процент значительно выше. На фоне повышенной энергоценности рациона такое питание ведет к ожирению. Поэтому в диетотерапии ожирения важно ограничение легкоусвояемых углеводов. Систематическое чрезмерное потребление легкоусвояемых углеводов при недостатке пищевых волокон способствует возникновению сахарного диабета при наследственной или вызванной иными причинами предрасположенности к нему. Это обусловлено перегрузкой, а затем истощением клеток поджелудочной железы, вырабатывающей необходимый для усвоения глюкозы инсулин. Нарушения жирового обмена, характерные для атеросклероза, также возможны при избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов, особенно сахарозы. При потреблении углеводов за счет зерновых и бобовых продуктов, овощей, фруктов нарушения обмена холестерина возникают реже даже при достаточно высоком количестве углеводов в рационе. Частые приемы больших количеств содержащих сахар продуктов повышают уровень глюкозы в крови (гипергликемия). Это отрицательно влияет на клетки кровеносных сосудов, способствует склеиванию тромбоцитов в крови, что создает опасность тромбозов, особенно при атеросклерозе и ишемической болезни сердца.
В диетах при этих заболеваниях необходимо уменьшение количества сахара до 10-15% от общего количества углеводов. Однако надо учитывать, что причины нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза не сводятся только к избыточному потреблению сахара. Данные о повышении чувствительности организма к аллергенам различной природы при высокоуглеводном питании послужили основанием для ограничения легкоусвояемых углеводов в диетах при инфекционно-аллергических заболеваниях и аллергических состояниях. Частое потребление сахара и содержащих его продуктов способствует возникновению кариеса зубов. Данные о неблагоприятном влиянии избытка легкоусвояемых углеводов на организм не означают, что сахар и богатые им продукты являются вредными. Эти продукты с высокими вкусовыми качествами нужны как источники энергии, а количество их в рационе определяется соответствующими потребностями здорового или больного человека.
К неусвояемым углеводам относятся клетчатка (целлюлоза), образующая оболочки растительных клеток, и пектины , связывающие эти клетки между собой. Эти «балластные вещества» очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуют выведению из организма холестерина. Источники клетчатки представлены в Таблице 16. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Промышленность выпускает метилцеллюлозу (МЦ) - водорастворимый, не имеющий вкуса, запаха и энергоценности порошок с эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Блюда с включением МЦ (кремы из свежих ягод и фруктов, их соков или консервированных пюре, кисели, картофельное пюре и др.) обладают пониженной энергоценностью и хорошей насыщаемостью. Водный раствор МЦ частично заменяет сливочное масло и сметану в масляных и сметанных смесях, кремах, что снижает их энергоценность. Блюда с МЦ используют при ожирении, сахарном диабете, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. Пектины впитывают в себя вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Эти свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, что используется при производстве джемов, мармелада, пастилы.
Содержание пектинов в г на 100 c съедобной части продуктов: свекла, яблоки, смородина черная — 1,0-1,1; сливы — 0,9; абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжовник — 0,7; капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины, виноград, малина — 0,6; картофель, арбуз, лимоны — 0,5; баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишни, черешня, мандарины — 0,4; томаты, тыква — 0,3.
Влияние на организм клетчатки и пектинов следует рассматривать как часть общего действия пищевых волокон (растительные волокна, клеточные оболочки) - комплекса неусвояемых углеводов - клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов, не являющегося углеводом лигнина и др. Поэтому некоторые продукты (фасоль, зеленый горошек, пшено, гречневая крупа, свекла, морковь, яблоки, салат и др.) оказывают большее действие, чем это можно было бы ожидать только по содержанию клетчатки (). Это относится и к переносимости больными тех или иных продуктов. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ.
Потребность в углеводах в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда представлена в Таблице 2 и Таблице 3 . В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей 1-2-й группы интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Содержание углеводов в диете № 15 (общий стол) лечебно-профилактических учреждений не должно превышать 400 - 420 г, из которых 80% должно обеспечиваться крахмалом, до 20% - легкоусвояемыми углеводами. Количество углеводов увеличивают в среднем до 450 - 500 г в диетах при хроническом нефрите, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты.
Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клетчатке и других неусвояемых углеводах - около 25 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера.
